文源：價(jià)值星球Planet

過去，預(yù)制菜被喊打喊殺，沒想到今年竟成為年輕人熱選的年夜飯。

除夕夜尚未進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，關(guān)于年夜飯的話題就已經(jīng)登上了熱搜。

和往年一樣，各地知名餐館的年夜飯預(yù)定十分火爆，甚至出現(xiàn)「一桌難求」的現(xiàn)象。

與此同時(shí)，可以自己在家操作的預(yù)制菜，也成為不少消費(fèi)者的選項(xiàng)之一。在微博上「年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)，7 成是年輕人」的話題已經(jīng)獲得 3861 萬閱讀，引發(fā)了 2 萬余條討論；「年夜飯你會(huì)選預(yù)制菜嗎」也有 3194 萬閱讀和 1.9 萬條討論。

艾媒咨詢發(fā)布的《2023 年中國新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》顯示，預(yù)制菜首次成為中國消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一，有 26.91% 的受訪用戶選擇購買預(yù)制菜作為年貨，年菜已躋身「土特產(chǎn)」行列。

事實(shí)上，隨著 80 后、90 后成為家庭消費(fèi)主力，他們也逐漸接手了置辦年貨、做「年夜飯」的重任，這進(jìn)一步促成了預(yù)制菜年夜飯的走俏。

預(yù)制菜，春節(jié)賣爆了

根據(jù)《2024 年部分節(jié)假日安排的通知》，今年除夕不放假，這讓很多家庭無法騰出足夠的時(shí)間制作年夜飯。

這就讓預(yù)制菜有了更大的發(fā)揮余地。近日，大型連鎖商超物美的一位員工告訴我們，店內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品的銷量，已較上周同比增長了 15%。

走進(jìn)物美超市，我們可以看到酸菜魚、紅燒肉、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等預(yù)制產(chǎn)品，粗略算下來有 10 余個(gè)品種近 20 個(gè)品牌。銷售人員透露「這些預(yù)制菜品近期陸續(xù)上架，隨著春節(jié)臨近，備貨量有所增加，銷售情況也逐漸攀升。」

除物美外，盒馬已于 1 月中旬啟動(dòng)「年貨節(jié)」，年菜、八寶飯、車?yán)遄拥却汗?jié)限定款商品已上新。此外還推出了海鮮大咖、炸帶魚、豬肋排等成品年菜。

叮咚買菜則根據(jù)南北方飲食差異，推出了湯圓和水餃。湯圓用桂花酒釀、富平柿子入餡，同時(shí)還有金元寶和卡通龍?jiān)煨偷臏珗A；水餃則以甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨魚汁等食材做出不同色彩。據(jù)介紹，上線三周左右，該水餃銷量已經(jīng)接近 15000 份。

在京東、淘寶等電商平臺(tái)，與年夜飯有關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品紛紛開展促銷活動(dòng)。

在淘寶平臺(tái)，廣州酒家、杏花樓、松鶴樓、西貝等品牌的預(yù)制菜年貨禮盒，均進(jìn)入各自旗艦店熱銷榜。在淘寶搜索「年夜飯預(yù)制菜」，售價(jià)在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經(jīng)有兩千多人確認(rèn)收貨。京東的「年夜飯」銷量最高的也已上萬。

在小紅書商城、抖音商城等新興渠道上，預(yù)制菜也得到消費(fèi)者的青睞。小紅書商城顯示，一款名為小小獅子頭的即食肉丸已有 900 人購買，麻六記的豬肚雞預(yù)制菜已銷售 1262 單。抖音商城中，叮叮懶人菜年貨鮮嫩酸菜魚，已沖上品類第一，累計(jì)售出 235 萬份。

《天貓年貨節(jié) 2024 年味新趨勢》顯示，淘寶目前購買年貨的下單用戶中，95 后占比已超過一半。95 后正在成為家庭年貨的決策人，從「逃避過年」逐步轉(zhuǎn)向「愿意參與」甚至「主導(dǎo)年夜餐桌」。

95 后青年尚瑞熱衷于烹飪，但面對(duì)除夕夜一人要做出五口人的飯菜仍面露難色。她表示，其實(shí)早在幾年前自己就開始在年夜飯桌上嘗試預(yù)制菜，但是那時(shí)候種類少，只有腐乳肉、四喜丸子等幾種。隨著這幾年更多種類的出現(xiàn)，她計(jì)劃今年做一桌「預(yù)制菜大宴」。她已經(jīng)下單了一款預(yù)制菜年夜飯禮盒，里面包括黑椒牛柳、糖醋咕嚕肉、梅子味雞排、糟溜魚片、農(nóng)家千張包、蟹肉魚面筋、菠蘿鴨片、血糯米八寶飯等 8 道菜色。

她認(rèn)為，購買預(yù)制菜「能夠節(jié)省時(shí)間和精力，預(yù)計(jì)能在 30 分鐘內(nèi)完成一桌豐盛的佳肴。葷素搭配，既美觀又實(shí)用。」

和尚瑞一樣圖省事而選擇預(yù)制菜的人不在少數(shù)。北京獨(dú)居女孩錢麗娜，為躲避家人的催婚，自己春節(jié)直接不回家，并且今年的除夕和閨蜜兩個(gè)人一起過。但由于二人均是「烹飪小白」，加上除夕當(dāng)天還要上班，自己害怕連外賣都訂不到才在電商平臺(tái)上購買了「預(yù)制年夜飯」。

連鎖超市也盯上預(yù)制菜

過去的 2023 年，是預(yù)制菜高光的一年。

2 月，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好 2023 年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，其中提到「提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)」。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。

隨后，各地也密集出臺(tái)了預(yù)制菜相關(guān)政策。1 月廣東省設(shè)立廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金體系；4 月，四川省印發(fā)《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》；5 月，浙江省杭州市發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)杭都菜研發(fā)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案 (2023-2025)》等等。這些政策的出臺(tái)，有力推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

在政策與市場的雙輪驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜吸引了很多巨頭玩家和跨界選手的關(guān)注，其中包括蓮花健康、金龍魚、涪陵榨菜、肯德基、農(nóng)夫山泉、錢大媽、格力、格蘭仕等。這些企業(yè)正準(zhǔn)備或已經(jīng)在預(yù)制菜領(lǐng)域有所布局。

一些大型連鎖超市與便利店，也盯上了預(yù)制菜。據(jù)報(bào)道，上海地區(qū)的部分全家、羅森便利店開始增設(shè)預(yù)制菜冷柜區(qū)。其中，全家便利店早在 2021 年底，便開始選取客流量較大的住宅型商圈門店進(jìn)行預(yù)制菜測試。從 2022 年開始，盒馬在武漢、成都及上海等地自建的央廚相繼投產(chǎn)，2023 年 4 月，盒馬成立預(yù)制菜部門。同年 6 月，沃爾瑪中國推出名廚項(xiàng)目，該項(xiàng)目計(jì)劃通過與中華老字號(hào)及實(shí)力餐飲品牌合作，推出堂食級(jí)別的招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場景的產(chǎn)品組合。

華福證券預(yù)計(jì)，2023 年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到 5165 億，2021-2025 年 CAGR 達(dá)到 26%。其中 B 端市場占比 80%，C 端占比 20%。

僅從 C 端來看，疫情影響下堂食不斷減少，餐企紛紛推出預(yù)制菜產(chǎn)品，推進(jìn)預(yù)制菜消費(fèi)者教育?！感》至俊埂敢蝗耸场沟刃枨蟮某霈F(xiàn)，驅(qū)動(dòng)了預(yù)制菜市場的成熟。

同時(shí)，預(yù)制菜也獲得了資本的喜愛。2021 年至今已有多家企業(yè)獲得大額融資。其中鼎味泰、樂肴居、王家渡食品，均獲得億元級(jí)別融資；珍味小梅園、三餐有料、凍品碼頭、優(yōu)予預(yù)制菜等，也獲得了千萬元級(jí)別融資。專注預(yù)制菜的品牌味知香，更是在 2021 年成功上市。這些企業(yè)多數(shù)既做 B 端業(yè)務(wù)，也做 C 端生意。

而這幾年殺出重圍的預(yù)制菜大單品如酸菜魚、豬肚雞、小酥肉等，都是典型的從 B 端轉(zhuǎn)向 C 端的產(chǎn)品。

以小酥肉為例，來自尚普咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)，從 2020 年到 2022 年，小酥肉產(chǎn)品銷量從 13.9 萬噸增長到了 43.1 萬噸，翻了 2 倍。預(yù)計(jì)到 2025 年，中國小酥肉的銷量將突破 120 萬噸。其中美好小酥肉已經(jīng)成為預(yù)制菜領(lǐng)域的超級(jí)大單品，2022 年銷售額超 10 億元。

最大阻礙是「信任危機(jī)」

目前我國預(yù)制菜市場由于產(chǎn)品壁壘低、品牌溢價(jià)少，參與者盈利能力存在壓力。

社會(huì)趨勢趨同下，日本消費(fèi)時(shí)代變遷對(duì)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要啟示意義。

日本預(yù)制菜行業(yè)系「長坡厚雪」賽道，伴隨冷鏈完善，整體節(jié)奏呈現(xiàn) B 端起步 C 端接力的節(jié)奏。1970-1990 年代，日本餐飲服務(wù)業(yè)快速擴(kuò)容，產(chǎn)業(yè)趨勢推動(dòng) B 端預(yù)制菜加速滲透，此時(shí) C 端處于起步期。90 年代到本世紀(jì)初，日本速凍食品在 B、C 端雙擊下，增速遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)。2000 年后，日本經(jīng)濟(jì)低迷，B 端陷入乏力，高齡化、少子化、單身化的人口與家庭結(jié)構(gòu)，促使 C 端預(yù)制菜接棒，持續(xù)擴(kuò)容。

在這個(gè)過程中，日本預(yù)制菜行業(yè)格局歷經(jīng)快速擴(kuò)張、行業(yè)洗牌、集中度提升等歷程，最終發(fā)展到成熟期，行業(yè) CR5 占比高且寡頭競爭激烈。2016 年 CR5 市場份額近 80%（丸羽日朗、日冷、加卜吉、味之素、日本水產(chǎn)），盡管寡頭牢牢占據(jù)行業(yè)前五排位，但頭部企業(yè)之間排名仍時(shí)常輪動(dòng)。

為了進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜在 C 端普及，東京奧運(yùn)會(huì)召開期間，日本政府層面提供了對(duì)預(yù)制菜安全性的背書，加上《學(xué)校午餐法》政策施行，眾多日本學(xué)生從小開始接觸食用預(yù)制菜，C 端認(rèn)知逐漸完善。

而目前我國 C 端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知較多仍停留在外賣料理包、添加防腐劑較多、廉價(jià)不健康等印象中。如何化解「信任危機(jī)」，讓預(yù)制菜成為真正的「放心菜」成為亟待解決的問題。

另一方面，如果能和日本一樣，通過政府背書，改善預(yù)制菜的 C 端形象，也將有望激發(fā)大量預(yù)制菜需求。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時(shí)指出，2024 年，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)至少從兩個(gè)方面改進(jìn)。

第一，預(yù)制菜行業(yè)亟待建立統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全方面，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，卻缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。盡管 2022 年以來，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性。應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。從產(chǎn)業(yè)端看，國家標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的「定海神針」。

第二，保障消費(fèi)者知情權(quán)。中消協(xié)發(fā)布的 2023 年第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)，其中就有「消費(fèi)者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂」。中消協(xié)表示，相關(guān)事件反映出一些餐飲商戶或?qū)W校食堂未能充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)及選擇權(quán)，而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。如何讓消費(fèi)者「買得放心、吃得安心」？從行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度看，應(yīng)告知消費(fèi)者產(chǎn)品是否是預(yù)制菜、是否為「貼牌」產(chǎn)品，讓消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障。若讓預(yù)制菜一直「蒙著面紗」，將會(huì)使消費(fèi)者的抵觸情緒更大。